Kỹ nghệ chế biến mỡ bẩn
Lò sản xuất của của anh Đỗ Văn H (Tân Châu, Hưng Yên) là cănnhà xập xệ, ẩm thấp, xung quanh lò và nền nhà đen xì, trơn, nhầy nhụa. Đống bìlợn, mỡ lợn đủ các loại bèo nhèo, từng tảng dài chất đống dưới nền đất.
Trên bếp lò, chiếc chảo lõm đáy cỡ lớn đang rán mỡ sôi sùngsục, cạnh đó là chiếc bình chứa mỡ cáu bẩn như chưa bao giờ được đánh rửa. Mùimỡ tươi quá buổi, mỡ để vài ngày chuyển sang mùi hôi, thối lẫn mùi mỡ nướcthành phẩm bốc lên đến phát ngấy, nôn nao.
Anh H cùng với mẹ (ngoài 70 tuổi) thoăn thoắt phân loại. Nhữngmiếng mỡ bèo nhèo, loại dài ngoằng, loại vụn nát, dính nhiều tật, vẫn còn lôngđể riêng, miếng mỡ khổ dày đã có mùi khó chịu, còn bì để một chỗ. Nguyên liệutrước và sau khi phân loại đều không thông qua bất kỳ một công tác sơ chế, vệsinh nào mà được cắt nhỏ và cho luôn vào chảo rán, ngoại trừ một số miếng lấm sạn,lâu ngày đã có mùi thì xả nước qua loa.
Quy trình chế biến đơn giản, chỉ thái những tảng mỡ bèo nhèothành miếng nhỏ cho vào chảo lửa, đun sôi, rán ra nước rồi lọc cặn, để nguội,rót vào các can đủ kích cỡ, đen kịt, bám đầy bụi bẩn.
Lân la hỏi chuyện, phóng viên được anh H chia sẻ về công việc:“Mỡ lợn được tôi trực tiếp đi thu mua ở nhiều chợ. Cuối buổi chợ, cánh buôn thịtgom hết hàng phế phẩm, hàng ế, bèo nhèo, vụn vặt, những cục tật, u lọc ra… cânsẵn. Tôi đi qua họ báo số lượng và tôi thanh toán tiền.
Nhiều hôm bận việc đi muộn, chủ sạp thịt vứt ngay trên vỉahè rồi về, tôi đi qua nhặt rồi hôm sau trả tiền. Có những hôm nhiều nhà ít hàngphải để dồn vài ba hôm cân một lần nên việc mỡ có mùi ôi là không tránh khỏi”.
Giá mỡ bèo nhèo, mỡ lá, vụn vặt, đã có mùi là 3.000 đồng/kg,loại khổ dày hơn, “chất lượng” hơn chút thì 4.000-5.000 đồng/kg. Rất dễ mua vàsẵn hàng, dân buôn thịt tranh nhau bán bởi thay vì vứt bỏ dân buôn lại kiếm đượcvài chục ngàn từ đống mỡ vụn vặt.
Làm nghề này chỉ cần chịu khổ và bẩn thì kiếm ăn được, hàngdễ bán, nguyên liệu rẻ, dụng cụ và quy trình chế biến đơn giản. Hơn nữa, dù mỡbị ôi thiu, thối nhưng khi rán thành nước vẫn thơm, béo ngậy vị đặc trưng, nướcmỡ vàng, trong veo, tóp mỡ giòn ngon.
Xưởng sản xuất nhỏ, trao niềm tin lớn.
Làm ăn nhỏ lẻ, chiếntích lớn
Lò sản xuất mỡ lợn phế phẩm, ôi thiu, của anh H nhỏ lẻ nhưnglại ăn nên làm ra bởi mỡ này được nhiều nhà hàng kinh doanh đồ ăn ưa chuộng, bêncạnh đó xưởng sản xuất thuê ở một địa điểm cách xa nhà, ít người chú ý, biết đến,trừ những mối làm ăn.
Hiện mỗi ngày lò sản xuất 50-60kg mỡ lỏng và tóp mỡ, nguồn mỡlợn dùng để chế biến được anh H thu mua vào mỗi buổi tan chợ. Công việc chế biếnmỡ thường diễn ra vào đầu giờ chiều, 1kg mỡ lợn, mỡ vụn, thịt ôi, bèo nhèo sẽcho 4 - 5 lạng mỡ nước, một buổi làm hàng lò chế biến khoảng 10 - 15kg.
Khách hàng của nhà anh H là các quán cơm bình dân, quán bánđồ ăn chế biến sẵn, lò rán hành, rán quẩy, bánh... mà ngay cả các nhà hàng,quán bia cũng dùng loại mỡ lợn này.
Mỡ nước có giá 16.000 - 18.000 đồng/kg; tóp mỡ có giá 50.000- 60.000 đồng/kg. Tính ra so với giá mua nguyên liệu sau quá trình chế biến thìtiền thu về từ sản phẩm mỡ nước là “một vốn, bốn lời”.
“Dùng dầu ăn chế biến đồ ăn không ngon bằng mỡ lợn mà chiphí đắt gấp mấy lần. Dùng mỡ lợn để chiên rán nhiệt nóng hơn nhiều và thức ănngon và béo ngậy hơn. Mỡ và tóp bán rất chạy, làm ra đến đâu hết đến đấy, thậmchí nhiều hôm không có hàng để trả cho khách nhất là vào mùa đông, tóp mỡ dânlàm hàng cơm, đồ ăn sẵn mua về gói lẫn vào nem, chả… lãi lắm”, anh H hào hứngphân tích.
Theo Lê Thi